Gastronomía y cultura de Montenegro

Konoba en Njeguši. Paredes de piedra, mesa de madera, el crepitar de la chimenea. Llega el plato: pršut de Njeguši (jamón curado durante 12 meses), sir de Njeguši (queso de oveja), aceitunas negras, pan recién hecho. Una copa de vino Vranac. 12 €. La mejor comida de Montenegro.

La gastronomía montenegrina es una mezcla entre la montaña y el Mediterráneo: prosciutto, queso, marisco, carnes a la brasa y verduras frescas. Influencias italianas, griegas y turcas, pero con un carácter propio. Las localidades costeras ofrecen pescado fresco. Las montañas aportan carnes ahumadas, queso y guisos sustanciosos. Ingredientes de calidad, preparación sencilla y recetas tradicionales transmitidas de generación en generación.

Platos estrella: Njeguški pršut, risotto negro, pulpo a la parrilla, čevapi, kačamak (polenta de queso). Vinos: Vranac (tinto), Krstač (blanco). Rakija (aguardiente) para hacer la digestión.

Njeguški Pršut: jamón con denominación de origen protegida

El njeguški pršut es el producto gastronómico más famoso de Montenegro: un jamón curado durante 12 meses con denominación de origen protegida. Solo el jamón curado en el pueblo de Njeguši (a 900 m, en las laderas del Lovćen) puede utilizar legalmente este nombre.

El secreto: el viento Bora (frío y seco, procedente del norte) se encuentra con el aire húmedo del Adriático a esta altitud. Condiciones perfectas para la fermentación. Los jamones se curan en «sušaras» de piedra (ahumaderos) sobre fuego de madera de haya, con un ahumado intermitente de entre 30 y 40 días.

Proceso: salado (sal marina gruesa, varias semanas) → prensado (las losas de piedra extraen la humedad y le dan forma plana) → frotado con chile (conservante, aporta un sutil toque picante) → ahumado → 12 meses de maduración colgado en bodegas frescas. Resultado: un sabor complejo de color caoba intenso.

Los montenegrinos se enorgullecen de su jamón salado cortado en lonchas gruesas (a diferencia de las finas lonchas italianas). Se sirve con «Njeguški sir» (queso de oveja), aceitunas y pan. Entre 30 y 50 €/kg de productores locales. Cómprelo en Njeguši, no en las tiendas para turistas de Budva.

Filete de Njeguški = lomo de ternera relleno de jamón serrano y queso, doblado y a la parrilla. Ganador de la medalla de oro en el campeonato mundial de 1986. La receta original incluye una cobertura de kajmak (nata cuajada), brócoli al vapor y tomillo. La mayoría de los restaurantes sirven una versión simplificada con patatas fritas.

Marisco: frescura del Adriático

Los 294 km de costa adriática de Montenegro ofrecen marisco excepcional. Los restaurantes costeros sirven la pesca del día: pescado a la parrilla entero, preparado de forma sencilla, con aceite de oliva, limón y perejil. Nada sofisticado, todo fresco.

El risotto negro (crni rižot) es un risotto con tinta de calamar, un plato emblemático del Adriático. Cremoso, ligeramente dulce, de un negro intenso. 10-15 €. Cada konoba lo prepara a su manera. Destacan los restaurantes del paseo marítimo de Perast y Kotor.

Pulpo a la brasa (hobotnica na žaru): tierno, con un ligero toque ahumado, servido con patatas, aceite de oliva y ajo. Sencilla perfección. 15-20 €. El mejor se encuentra en los pequeños pueblos pesqueros: Pržno, Rose y Petrovac.

El guiso de pescado (riblja čorba) lleva varios tipos de pescado, una base de tomate, verduras y ajo. Sustancioso, sabroso y menos turístico. 8-12 €. Pídelo como plato principal; viene acompañado de pan para mojar.

Precios del marisco: el pescado se vende al peso (entre 30 y 60 €/kg, según la variedad). Comprueba el precio antes de pedir. La lubina y la dorada son muy populares. Evita los restaurantes trampa para turistas de las plazas principales: retrocede dos calles y busca las konobas locales.

Comida de montaña: tradiciones sustanciosas

Las regiones de montaña ofrecen sabores diferentes: carnes ahumadas, queso, patatas y alubias. Más sustanciosa y contundente, pensada para el frío y el trabajo físico.

El kačamak es una polenta de queso: harina de maíz cocinada con queso, mantequilla y, a veces, patatas. Cremoso, saciante y tradicional. Entre 5 y 8 €. Se sirve en estaciones de esquí y refugios de montaña. Comida reconfortante.

La cicvara es similar, pero más ligera: gachas de harina de maíz y queso. Especialidad de Virpazar y de la región del lago Skadar. Comida tradicional campesina, ahora un plato favorito cargado de nostalgia. 4-6 €.

Los čevapi (ćevapčići) son salchichas de carne picada a la parrilla, normalmente una mezcla de ternera y cordero. Se sirven con pan plano (lepinja), cebolla y kajmak. Comida rápida, aunque la calidad varía. Entre 3 y 8 € por ración (de 5 a 10 unidades). Se encuentran en todas partes.

Quesos ahumados de las regiones de montaña. La zona de Kolašin produce excelentes variedades. Duros, curados, de sabor intenso. Se combinan con miel, nueces y rakija. En los mercados locales se venden versiones auténticas.

Vino y rakija: la cultura de la bebida

El Vranac es el vino tinto emblemático de Montenegro: con mucho cuerpo, tánico y de color intenso. Se cultiva en los alrededores del lago Skadar. La bodega Plantaže es la que más produce. Entre 8 y 20 € la botella. «Pro Corde» y «Private Reserve» son marcas de gama alta.

El Krstač es un blanco autóctono: fresco, aromático, cultivado exclusivamente en Montenegro. Más ligero, con notas minerales, excelente para acompañar marisco. Entre 10 y 18 € por botella. Es más difícil de encontrar, pero merece la pena buscarlo.

Regiones vinícolas: Crmnica (lago Skadar), zona de Podgorica, Bjelopavlići. Los viñedos familiares ofrecen catas, más auténticas que las de Plantaže. Virpazar es el punto de partida para las rutas del vino. Septiembre-octubre = vendimia, la mejor época para visitar la zona.

La rakija (aguardiente de fruta) es un digestivo, con una graduación alcohólica del 40-55 %. La más habitual es la de uva. También hay de ciruela (šljivovica), albaricoque y pera. La casera es muy fuerte, hay que tomarla con cuidado. Se ofrece después de las comidas. Rechazarla supone una ligera ofensa, pero es aceptable.

Vino en restaurantes: 15-30 € la botella; de gama alta: 40-80 €. El vino de la casa es bebible y económico (2-4 € la copa). Los montenegrinos beben vino en todas las comidas. La cerveza (pivo) es muy popular: la Nikšićko lager (local), 2-3 €.

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