Essen & Kultur auf den Kapverden

Der Topf steht schon seit dem Morgen auf dem Herd. Die Zubereitung von Cachupa dauert Stunden – ein langsam gekochter Eintopf aus Maisgrieß, Bohnen, Süßkartoffeln und allem, was die Familie gerade zur Verfügung hat: Thunfisch, Schweinefleisch, Chorizo, Stockfisch. Jeder Haushalt hat seine eigene Variante. Jede Insel hat ihre eigenen Varianten. Das ist die Seele der kapverdischen Küche: geduldig, anpassungsfähig, zubereitet aus dem, was der Atlantik und das Land hergeben.

Kap Verde liegt an einem kulturellen Scheideweg – afrikanische Traditionen, der portugiesische Kolonialismus und eine Diaspora, die sich von Boston über Rotterdam bis nach São Paulo erstreckt, haben allesamt geprägt, was gegessen wird und wie. Das Ergebnis ist eine für ein so kleines Land bemerkenswert facettenreiche Küche: außergewöhnlich frischer Fisch in jeder Küstenstadt, traditionelle Eintöpfe, deren Zubereitung den ganzen Tag dauert, lokale Spirituosen, die von rustikal bis handwerklich hergestellt reichen, und eine Esskultur, die sich ihrer eigenen Identität völlig selbstverständlich bewusst ist.

Musik ist hier untrennbar mit der Esskultur verbunden. Die Mahlzeiten in Mindelo werden von Morna-Klängen untermalt, die aus den benachbarten Bars herüberwehen. In Baía das Gatas finden Festessen und Musik gleichzeitig statt. Cesária Évora sang vom Hunger, vom Meer und von der Sehnsucht dieser Inseln – und jedes Gericht trägt dieselbe emotionale Tiefe in sich.

Cachupa – das Nationalgericht von Kap Verde

Cachupa ist mehr als nur ein Gericht – es ist eine kulturelle Identität. Die Basis bilden Maisgrütze (getrockneter Mais), Kidneybohnen und Butterbohnen, die mit so viel Wasser gekocht werden, dass eine dickflüssige, wohltuende Konsistenz entsteht. Was darüber hinaus noch hineinkommt, hängt vom Haushalt, von der Insel und von den verfügbaren Zutaten ab: saftiger Thunfisch vom gestrigen Fang, Stockfisch aus Portugal, lokale Würste (Chouriço, Linguiça), Schweinebauch oder einfach nur Gemüse für eine fleischlose Variante.

Es gibt zwei Hauptvarianten: die „Cachupa rica“ (reichhaltige Cachupa) mit Fleisch und Fisch, die am Sonntagmittag gegessen wird, wenn die Familie zusammenkommt; und die „Cachupa pobre“ (arme Cachupa) nur mit Mais, Bohnen und Gemüse – einfach, sättigend und ebenso köstlich. Die Cachupa vom Vortag wird traditionell am nächsten Morgen zum Frühstück in einer Pfanne gebraten (Cachupa refogada) und mit einem Spiegelei garniert.

Um Cachupa in Restaurants zu finden, muss man zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein – in den meisten Restaurants ist es ein Mittagsgericht, das oft in großen Mengen zubereitet wird und bereits gegen 14 Uhr ausverkauft ist. Fragen Sie zur Mittagszeit in einer beliebigen lokalen „Pensão“ oder einem kleinen Restaurant nach. Rechnen Sie mit 400–700 CVE (3,60–6,30 €) für eine großzügige Portion.

Frischer Fisch und Meeresfrüchte – die Speisekarte des Atlantiks

Die Gewässer des Atlantiks rund um Kap Verde beherbergen außergewöhnliche Fischarten: Gelbflossenthunfisch, Wahoo (Atum listrado), Dorado (Mahi-Mahi), Zackenbarsch, Barrakuda sowie die kleinen, aber äußerst aromatischen Brassen und Makrelen, die täglich von einheimischen Fischern gefangen werden. Hummer ist auf den meisten Inseln saisonal erhältlich und wird in lokalen Restaurants gegrillt mit Butter und Zitrone für etwa 2.500–3.500 CVE (22–32 €) serviert.

Ein gegrilltes Steak vom frischen Thunfisch ist das Gericht, das Besucher gerne zu jeder Mahlzeit bestellen und von dem sie nie genug bekommen. Auf Sal bekommt man das beste in den Fischrestaurants entlang der Uferpromenade von Santa Maria, wo der Fisch aus der Region stammt, auf offenem Holzkohlegrill zubereitet wird und das Essen 800–1.200 CVE (7–11 €) kostet. Auf Boa Vista wird der abendliche Fang aus dem Hafen von Sal Rei eine Stunde später in den Restaurants am Wasser zum Abendessen serviert.

Stockfisch (Bacalhau), ein Erbe der Portugiesen, wird auf unzählige Arten zubereitet: gekocht mit Kartoffeln und Olivenöl, gebacken mit Zwiebeln und Paprika oder zerpflückt in Cachupa. Trotz seiner kolonialen Ursprünge hat sich Bacalhau vollständig in die kapverdische Küche integriert und ist heute ebenso ein lokales Grundnahrungsmittel wie frischer Fisch.

Die Fischmärkte (der in Mindelo nahe der Uferpromenade, der in Praia am Plateau) sind unabhängig davon, ob man selbst kocht, einen Besuch wert – die morgendliche Lebendigkeit, die Vielfalt des Fangs und das Feilschen zwischen Fischern und Verkäufern gehören zu den lebendigsten Szenen des Archipels.

Grogue, Pontche und die lokale Trinkkultur

Grogue ist die Nationalspirituose der Kapverden – ein Zuckerrohr-Rum, der auf Santo Antão in traditionellen Kupferkesseln aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft destilliert wird. Die Qualität reicht von roh und feurig (direkt aus der Brennblase, hauptsächlich zum Kochen und für medizinische Zwecke verwendet) bis hin zu bemerkenswerten gereiften Varianten (Grogue Velho), die 2–5 Jahre in Eichenfässern gelagert wurden und in ihrer Komplexität mit gutem karibischem Rum mithalten können.

Pontche ist die zugänglichere Variante: Grogue, gemischt mit Limettensaft, Honig und manchmal lokalen Gewürzen. Er ist das typische Geselligkeitsgetränk in Mindelo – wird in kleinen Gläsern bei Zimmertemperatur serviert, mit einem Wort bestellt und in Gesellschaft getrunken. Pontche kostet in einer Bar in der Rua de Lisboa 150–200 CVE (1,35–1,80 €) und wird nach dem hauseigenen Rezept der Bar serviert, das sich erheblich von dem der Bar nebenan unterscheiden kann.

Strela (kapverdisches Lagerbier) ist das Alltagsbier – leicht, rein und perfekt für die Hitze geeignet. Es wird auf Santiago gebraut und auf allen Inseln vertrieben. Kalt aus der Kühlbox einer Strandbar bestellt, kostet es etwa 150 CVE (1,35 €). Lokaler Wein aus der Caldera von Fogo (hergestellt von der Genossenschaft Adegas Chã und kleineren Familienbetrieben) ist in den Restaurants von Mindelo und Praia zunehmend erhältlich und es lohnt sich, gezielt danach zu fragen.

Musikkultur – Morna, Funaná und das Erbe von Cesária

Kapverdische Musik ist kein Hintergrund – sie steht im Vordergrund. Die Inseln haben im Verhältnis zu ihrer Größe eine überproportional hohe Zahl von Weltklasse-Musikern hervorgebracht, und die Musik spielt nach wie vor eine zentrale Rolle im Alltag. Morna ist das älteste und charakteristischste Genre: langsam, melancholisch, von Gitarre und Geige getragen und geprägt vom Konzept der „Sodade“ (Sehnsucht). Cesária Évora machte es weltberühmt; in Mindelo ist es noch immer an den meisten Abenden live zu hören.

Funaná ist das mitreißende, von Akkordeon und Percussion geprägte Genre, das während der Kolonialzeit auf Santiago entstand und damals als subversiv verboten wurde. Nach der Unabhängigkeit wurde es zu einem Symbol der kapverdischen Identität. Eine Funaná-Session – schnell, gemeinschaftlich, körperlich mitreißend – ist das Gegenteil der melancholischen Introspektion der Morna. Beide sind unverzichtbar, um die gesamte emotionale Bandbreite der kapverdischen Kultur zu verstehen.

Batuk und Tabanka sind perkussionsbasierte Traditionen aus Santiago mit afrikanischen Wurzeln, die bei Festen und Gemeinschaftsfeiern aufgeführt werden. Zu den Instrumenten gehören die Tabanka-Trommel und traditionelle Rasseln; die Musik ist hypnotisch, zeremoniell und wird selten vor touristischem Publikum gespielt. Um eine echte Tabanka-Feier zu erleben, muss man zur richtigen Zeit auf Santiago sein und wissen, wo man suchen muss.

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