Mat och kultur i Armenien

Servitören ställer fram lavashen. Den är fortfarande varm från toniren – den underjordiska lerugnen där brödet har bakats i 4 000 år – och vikta till ett mjukt moln stort som en duk. Runt omkring: små glasskålar med auberginekaviar med granatäpplefrön, vinblad fyllda med valnötter och koriander, inte tjockare än ett finger, de rökrosa skivorna av basturma, en härva av färsk dragon och en pyramid av ishli kyufteh – kryddat lamm gömt inuti ett tunt vetehölje som ett kulinariskt påskägg. Värden häller upp rött vin gjort på Areni-druvor, vars vingårdar har producerat vin oavbrutet i 6 100 år. Den första skålen är till sällskapet. Den andra för Armenien. Vid den tredje skålen inser du att du inte har kommit till Jerevan för att äta middag, du har kommit för att äta historia.

Det armeniska köket är en av världens äldsta oavbrutna matkulturer. Lavashbröd finns med på UNESCO:s lista över immateriellt kulturarv (2014). Grottan Areni-1 i Vayots Dzor rymmer den äldsta kända vinframställningsplatsen på jorden, daterad till 4100 f.Kr. Den långsamt grillade kötträtten khorovats är så central för den nationella identiteten att utlandsarmeniska samhällen från Glendale till Beirut jämför varje ny restaurang med sina farfäders recept. Ändå är landets matscen inget museiföremål – den utvecklas i rasande takt. En ny generation kockar i Jerevan har omtolkat klassiska rätter för restauranger med öppet kök; arrangörer av landsbygdsturism har skapat prisbelönta matupplevelser utomhus i vingårdar och på bergsängar; och stadens gatumat har upphöjts till kultstatus av kedjor som Tumanyan Shaurma, där kön ringlar sig runt hörnet från klockan 18 och framåt.

Landets matkultur är också ovanligt tillgänglig för besökare. De flesta restaurangerna i centrala Jerevan har engelska menyer; privata praktiska matlagningskurser (khorovats, lavash, ishli kyufteh, dolma) kan bokas samma morgon; programmet Wild Food Adventures på landsbygden pågår från maj till oktober på sex platser runt om i landet; och priserna är fortfarande anmärkningsvärt låga – en festmåltid för två på en topprestaurang i Jerevan kostar ungefär 537 krtill 940 krinklusive vin. Lägg till den absolut legendariska armeniska gästfriheten – att vägra en tredje portion är verkligen pinsamt – och maten blir själva resan.

Klassikerna – vad man ska äta och var det kommer ifrån

Det armeniska bordet bygger på några få absoluta stapelrätter. Khorovats är den nationella grillrätten, traditionellt bestående av tärningar av fläsk eller lamm som marinerats över natten i lök och vin, trädda på en lång spett och tillagade över glödande vinträdskol tills kanterna blir krispiga och insidan förblir rosa. Rostade grönsaker (hela auberginer, tomater, paprika) tillagas på en separat spett och skalas sedan, hackas och smaksätts med örter för att bli sidorätten ”khorovats-grönsaksröra”. Båda serveras insvepta i lavash som har penslats med köttsaften.

Lavash – det mjuka, papperstunna flatbrödet som finns med på UNESCO:s lista över immateriellt kulturarv – bakas i en tonir, en lerklädd underjordisk ugn som värms upp genom att man eldar med vinrankor och ris. Bagaren slår en utsträckt degskiva mot tonirens heta innervägg; den gräddas på 30 till 60 sekunder och lyfts sedan ut med en metallkrok. Lavash äts till varje måltid, används både som bröd och servett och kan förvaras i månader när den staplas torrt. Att se en bymormor baka lavash är en av de mest ikoniska upplevelserna i Armenien – de flesta lantliga hemvistelser visar gärna hur det går till på begäran.

Dolma i Armenien innebär druvbladsrullar fyllda med kryddat lammfärs och ris (kallas tolma i vissa regioner), som serveras varmt med vitlöksyoghurt. Andra måsten: khash (vinterbuljong på ben som äts till frukost tillsammans med vodka), harissa (långkokt vete- och kycklinggröt, en gemenskapsrätt), basturma (lufttorkat nötkött täckt med bockhornsklöverpasta), sujukh (kryddad nötköttskorv), ishli kyufteh (västarmenska fyllda veteknyten), spas (yoghurt- och vetesoppa) samt det utbud av aptitretare med färska örter som serveras i början av varje riktig måltid – dragon, färsk koriander, basilika, ängssyra.

Bland desserterna dominerar gata (ett flakigt bakverk fyllt med sötad smör- och mjölsmul), pakhlava (den armeniska baklavan, skiktad med valnötter), alani (torkade persikor fyllda med valnötter och socker) och den berömda sujukh-efterrätten – inte korven utan en sötsak som tillverkas genom att doppa valnötter på en tråd i inkokt druvmelass, för att sedan torka det resulterande bruna snöret tills det kan skäras i sega skivor. Landets torkade aprikosindustri är världsberömd: den armeniska aprikosen har en liten vit kärna och ett intensivt honungsorange fruktkött, och stånden med kanderade aprikoser på GUM-marknaden i Jerevan är ett besöksmål i sig.

Jerevan – var man kan äta i huvudstaden

Huvudstadens restaurangutbud sträcker sig från arbetarklasskrogar till flaggskeppsrestauranger som skulle kunna pryda sidorna i en designmagasin, och de flesta av de bästa ställena är samlade längs de fyra gatorna i det centrala Kentron-distriktet – Tumanyan, Saryan, Pushkin och Abovyan. Gruppen Yeremyan Projects driver de mest framstående armeniska restaurangerna i toppskiktet – Lavash, Sherep, Tavern Yerevan, Casa – var och en i toppen av sin nisch; den konkurrerande gruppen Babylon och Karas verkar på en liknande nivå. Under dem finns dussintals unika restauranger och tavernor, samt en livlig hantverksölscen (Dargett Brewpub på Aram Street är flaggskeppet).

För den som besöker staden för första gången är restaurangen Lavash på Tumanyan Street den självklara utgångspunkten – en modern tolkning av klassiska armeniska rätter, råvaror direkt från företagets egen gård, samt en tonir med glasväggar där man kan se hur lavashen bakas framför ögonen på en. Tavern Yerevan är den rustika tavernan, med samma kök men en ölhallsatmosfär. Sherep på Amiryan Street lyfter Yeremyans koncept till en högre nivå – ett öppet kök stort som en fotbollsplan där kockarna tillagar rätter från en varierande internationell meny, arrangerar middagar med Michelin-kockar och erbjuder en gedigen vinlista.

För västarmenisk (kilikisk, aleppinsk och antepisk) mat – som är starkare, mer örtig och mer Mellanöstern-inspirerad än de östarmeniska klassikerna – är Charentsi 28 den sedan länge etablerade favoriten som drivs av diasporan, med stadens bästa manti, matsunov kufteh och muhammara i ett restaurerat gammalt townhouse strax söder om centrum. Anteb på Yeznik Koghbatsi och Babylon några kvarter bort täcker samma område. Old Yerevan på Tumanyan Street satsar på en estetik inspirerad av kulturminnesmärkta hus med service vid vita dukar; Caucasus Tavern på Vardanants Street håller stilen högljudd, billig och köttig.

Gatumat i Jerevan kretsar kring shawarma, lahmajoun och kringelformade jingyalov hats (ett karabachiskt flatbröd fyllt med tjugo olika hackade örter). Kedjan Tumanyan Shaurma på Tumanyan-gatan har varit stadens ledande shawarma-ställe sedan 1990-talet – räkna med kö hela kvällen, priser runt 24 krför en kyckling-shawarma, nötkött runt 35 kr. Tashir Pizza är den lokala pizzakedjan som många väljer (bra för sena kvällar); Pandok Yerevan Riverside vid Hrazdan-ravinen serverar en prisvärd och trevlig armenisk tavernalunch med sittplatser vid floden.

Marknader, fabriker och matrundturer

GUM-marknaden (Gumi Shuka) på Movses Khorenatsi-gatan 35 är stadens bästa traditionella marknad – en inomhushall från 1950-talet bakom Sankt Gregorius Upplysarens katedral med två våningar av marknadsstånd. Den främre delen är tillägnad torkad frukt, nötter och de sega sujukh-sockerkedjorna med druvor och valnötter; i sidokorridorerna finns färska råvaror, kransar av örter stora som buketter, saltad ost, inlagda grönsaker och hemrökt kött. Öppet dagligen kl. 11.00–17.00, men det är bäst att komma mycket tidigt på morgonen för att uppleva den bästa stämningen; det är vanligt att pruta, men gör det på ett vänligt sätt.

Den intilliggande Pak Shuka (den täckta marknaden) på Mashtots Avenue 5 var en gång Jerevans ståtligaste marknadshall, med sin restaurerade välvda fasad från sovjettiden. Den rivdes kontroversiellt och förvandlades för några år sedan till en Yerevan City-stormarknad, men fasaden är fortfarande värd att fotografera och stånden med torkad frukt på övervåningen finns kvar. Utomhusmarknaden Vernissage bakom Republiktorget är främst en hantverks- och souvenirmarknad, men har en liten matavdelning där man säljer burkar med bergshonung, valnötssujukh och de blandningar av torkad frukt och kryddor som används i den armeniska matlagningen.

För en organiserad introduktion till allt ovanstående på tre eller fyra timmar tar den privata matvandringen i Jerevan, som drivs av teamet bakom 2492 Travel (samma företag som står bakom de lantliga Wild Food Adventures), gästerna genom sex olika lokala matställen med en armenisk rätt på varje, inklusive stopp på marknaderna och vid en hantverkskonjacksbar. Kulturpromenader i mindre grupper (Cultural Walking Tour with tastings) täcker liknande områden till en lägre kostnad. För en kväll med sittande middag som kretsar kring landets mest ikoniska rätt har Dolmama på Pushkin Street varit den ledande restaurangen i en kulturminnesmärkt byggnad sedan 1998 — en matsal i ett townhouse och en berömd innergård under en 190 år gammal vinranka, med en signaturrätt bestående av dolma med oxfilé serverad i valnötsyoghurt och granatäpple som har omnämnts i Lonely Planet och Wall Street Journal.

Yerevan Brandy Factory (ARARAT) på Admiral Isakov-avenyn anordnar guidade turer och provsmakningar av landets mest berömda spritdryck – konjaken som tillverkas enligt konjakmetoden och som Winston Churchill enligt uppgift beställde i lådor efter sitt möte med Stalin i Jalta. Turerna avgår varje timme under dagen, och förhandsbokning rekommenderas starkt under högsäsongen. Konkurrenten Noy Brandy and Wine Factory (på den gamla fästningskullen ovanför floden i Jerevan) erbjuder en mer stämningsfull rundtur med historiskt tema.

🍴 De bästa mat- och kulturupplevelserna

💡 Insidertips